Gebraden wilde eend

Gebraden wilde eend

Gebraden wilde eend met zilveruitjes, gnocchi met groene pepertjes, truffel en gebakken eekhoorntjesbrood.

Met wild wordt die groep dieren aangemerkt die leeft in de vrije wildbaan en ingevolge wetgeving bejaagd mag worden. Het moment van bejaging is afhankelijk van de diersoort en gesproken kan dan worden over het wildseizoen. De momenten van bejaging kunnen ook nog eens uiteen lopen. Zo begint het wildseizoen voor wilde eenden in Nederland op 15 augustus, is er afschot mogelijk op reegeiten vanaf 1 januari en mogen reebokken pas vanaf 15 mei worden geschoten. Hierdoor is er nagenoeg het hele jaar door vers wild verkrijgbaar, alleen niet alle wildsoorten op hetzelfde moment. Er is dus geen duidelijk wildseizoen aan te wijzen. Traditioneel wordt de periode vanaf 15 oktober tot 31 december wel het “wildseizoen” genoemd, om die reden dat in deze periode de jacht op de meeste bejaagbare Nederlandse wildsoorten is toegestaan.

De mannen van de kookclub “Terrines des Hommes” hebben in het kookatelier van Joop Zwiep het gerecht van de gebraden wilde eend gemaakt. Wijnbroeders wil u als bezoeker of als klant graag  meer vertellen over deze gerechten. Als er wild op tafel komt is het aangenaam dat men daarbij een volle of stevige wijn drinkt; Wijnbroeders heeft daarvoor een breed assortiment aan wijnen, gemaakt van de druiven Malbec, Merlot, Mouvédre, Pinot Noir, Sangiovese, Syrah. Shiraz en Tempranillo geven de mooiste wijn-spijs combinatie met wild. Wij hebben voor u  een selectie gemaakt van vier wijnen die uitstekend bij wild passen, de wijnen vindt u hiernaast afgebeeld.

Voor 10 personen

Ingrediënten voor het braden van de eend (en)

5 wilde eenden

boter

peper en zout

Verwijder de boutjes en het achterste rug gedeelte van de wilde eenden. Doe een klont boter in de pan en bak de wilde eenden 2 min op de ene borstzijde en daarna 2 min op de andere zijde mooi goudbruin. Gaar ze in een oven van 155 graden in ongeveer 13 minuten. Haal ze uit de oven en laat rusten op de werkbank. A la minute fileren, het vel verwijderen en trancheren in vijf stukken. Verdeel de tranches over 10 porties en leg ze op een ovenschaal en breng ze op temperatuur in een oven van 155 graden in 2 min.

Voor de zilveruitjes

200 gram zilver- of kleine uitjes

2 el sherryazijn

1 dl gevogeltebouillon

2 tl suiker

scheutje noilly prat

peper en zout

klontje boter

Pel de zilveruitjes. Heel kort even de kook er over vergemakkelijkt het pellen. Doe een klontje boter in de pan en voeg de zilveruitjes toe. Voeg de suiker toe en laat lichtjes karamelliseren. Afblussen met de azijn, de bouillon en de Noilly Prat. Voeg peper en zout toe. Laat het geheel nu zachtjes koken tot al het vocht verdampt is. De uitjes zijn dan ook gaar en de suikerresten laten een glanzende gloed na.

Voor de gnocchi

800 gram nieuwe aardappelen

bloem

1 el groene pepertjes, fijn gehakt

2 truffels, geschaafd

truffelolie

Kook de aardappelen met schil in een pan met water en iets zout. Als ze gaar zijn iets laten afkoelen en de schil verwijderen. Pureer de aardappelen door een pureeknijper. Laat iets afkoelen. Voeg de pepertjes en bloem toe en kneed het op een bebloemde werkbank tot een elastisch deeg. Als het deeg nog iets plakkerig is dan nog iets bloem toevoegen. Verdeel het deeg in zes stukken en rol het per stuk uit tot een lang lint van ongeveer 1 cm doorsnee. Laat de andere vijf stukken rusten onder plasticfolie zodat ze niet uitdrogen! Snij het lint in stukjes van 2 cm en geef de gnocchi structuur door er een vork over heen te rollen. Kook de gnocchi gaar in een grote pan met ruim kokend gezouten water. De gnocchi moet vrij kunnen “zwemmen”, dus niet te veel tegelijk. Als de gnocchi boven komen drijven zijn ze gaar. Schep de gnocchi in een schaal en maak ze verder op smaak met de truffel.

Voor het eekhoorntjesbrood

500 gram eekhoorntjesbrood

olijfolie

peper en zout

2 dl rode Port

2 el kalfsglace

Het eekhoorntjesbrood schoonmaken, snij het in grove plakken. A la minute het eekhoorntjesbrood bakken in een koekenpan met olijfolie. Afblussen met rode Port en de kalfsglace. Op smaak maken met peper en zout

Presentatie

Verdeel de zilveruitjes, gnocchi en tranches eendenborst over de borden en schenk de saus met het eekhoorntjesbrood over het vlees.

  • This field is for validation purposes and should be left unchanged.

Een reactie schrijven

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *