Cotelet d’agneau sauté au persil, endives de Bruxelles et sauce a l’orange
Gebakken lamskoteletjes gelakt met peterselie, witlof en sinaasappelsaus
Voor 10 personen, tijdsduur 1 uur
Dit is een gerecht dat op de (heren)kookclub “Terrines des Hommes” in het Kookatelier van Joop Zwiep te Zweeloo al eerder is gemaakt. Zo`n kookavond is elke keer weer een beleving; samen uitgebreid koken en de gerechten van elkaar proeven. Natuurlijk met passende wijnen. Een zeer getalenteerd lid van deze club is in zonder die samenwerking in staat geweest om het hoofdgerecht te maken. Hij is er beslist in geslaagd; doet u hem na?
Ingrediënten voor de saus:
8 dl lamsfond
2 dl sinaasappelsap
½ dl rode port
½ dl kalfsglace
3 dl room
peper en zout
zestes van 1 sinaasappel
*Doe de lamsfond met sinaasappelsap en rode port in een pan en laat het inkoken tot 2 dl. Dan de kalfsglace en de room toevoegen. Laat dit ook iets inkoken tot de juiste sausdikte. Breng op smaak met de zestes, peper en zout.
Voor de lamskoteletjes:
30 lamskoteletjes
1 bosje peterselie, fijn gesneden
1 el paneermeel
olijfolie
3 tenen knoflook, fijn gehakt
boter
peper en zout
*Maak van de fijn gesneden peterselie, knoflook, paneermeel en olijfolie een pesto. Bestrooi het vlees met peper en zout. Laat boter in de pan smelten en bak het vlees goudbruin in de koekenpan. Gaar het vlees in de oven op 155 graden in ongeveer 10 min, afhankelijk van de dikte van de koteletstrengen. Bestrijk de koteletstrengen om de drie minuten met het peterseliemengsel. Laat het daarna rusten op de werktafel. A la minute portioneren en opwarmen in de oven in 3 min.
Voor de witlof:
10 stronkjes witlof
olijfolie
1 dl witte wijn
1 dl gevogelte fond
1 el honing
½ el kerriepoeder
zout
*Halveer de witlof en bak de witlof mooi goudbruin in de olijfolie. Voeg ook de honing met kerrie toe en laat dit even mee bakken. Voeg dan de rest van de ingrediënten toe en laat de witlof langzaam garen. Al het vocht moet verdampen. A la minute de witlof weer opwarmen.
Presentatie:
*Verdeel de witlof over de borden en schenk de saus ernaast. Leg drie koteletjes op de witlof. Garneer eventueel met chips van (zoete) aardappelen en/of groene groenten
De wijn bij dit gerecht is een Spaanse El Meson Crainza Tempranillo
